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木乃鱼
很久没去巴黎也没去西贡了，但最近去了东兴去了凭祥去了崇左，吃了不少当地榜上有名的越南餐厅，所以试试法棍吧，就当回忆这次的广西自驾游🚗自己做个欧包类备忘录📝✪法粉自配：高低粉➠7: 3✪需造型的欧包💧可低至70%❥配料❶❷❸❹是做欧包最基本四原料六款由此衍生的面包·配料可调整·按需±💧●法棍配方💧76%＝万能面团●越南法棍💧76%：万能面团+柠檬汁+米粉+鸡蛋+橄榄油●恰巴塔💧76%：万能面团+橄榄油
●佛卡夏💧80%：万能面团+橄榄油+迷迭香罗勒/番茄腌渍蔬菜等✪软欧💧70%：万能面团+喜欢de馅✪披萨💧70%：①现吃现做万能面团+橄榄油+糖6g+diy顶部配料②饼胚含水60%✪馕💧70%：万能面团+橄榄油+黑胡椒盐✅全部原料🌀：入面包机【13面包面团】60m·含（和面+醒发+发酵）➠取出面团➡称重切割N份·滚圆➠盖膜静置松弛20m➠整形入烤盘➠【恒温发酵】30°30m·加蒸汽2m➠撒粉割花·烤箱预热200°➠【蒸汽烘烤】20m➠烤好立即取出晾凉✅直接法·隔夜发酵：原料（除油）入面包机「16披萨面团」45m·含（和面+醒发）➠取出面团➠盖膜入盆➠冰箱冷藏隔夜一发➠次日取出面团回温30m+黄油🧈➡（后续一致）▷干粉200·水152/140·酵母2·盐3·油8g▷干粉250·水190/175·酵母2·盐3·油8g
❶干粉50+150g❷水50+112g❸盐2g❹干酵母1+1g（⑤糖3g⑥油6g）
1️⃣【乡村包】💧76%：万能面团（+液种）
干粉+水+液种➠面包机15m➠面团冷藏水解30m➠加入剩余材料打15m➠盖膜26°静置2h至起泡泡➠隔夜冷藏➠取出面团不排气➠（称重下剂揉圆静置20m）➠整形➠恒温发酵30m-撒粉割包蒸汽烘烤200°20m
2️⃣【纯手工·欧包】💧76%：乡村包sourdough（直接法·大气孔）
4种原料手揉成团➠玻碗盖布（醒发30m+抱叠）*④➠入发酵篮最后发酵30m➠抹粉割包蒸汽烘烤200°20m
3️⃣【3.5小时出炉 ·万能欧式面包配方】
基础欧式面团配方💧80%
①面粉 250g②水130g③老面50g（冻干）④干酵母 2g⑤盐 5g⑥后水70g
★①②打15m无干粉状态➠冷藏水解30m➠面团加③④⑤⑥打15m➠入玻璃碗抱叠几次➠室温26°发酵45m➠面团翻面➠盖膜发酵45m➠下剂N份切口朝下入烤盘➠发酵30m➠撒粉割包➠蒸汽烤箱预热200°烤20m
·面粉可以按比例换成高筋/中筋
·if加果蔬粉/色粉，添加量为面粉的2-4%
·果料可自行搭配，添加量为面粉的 30-40%· 吸水性食材要先浸泡
·下剂后收成小长方形.无需整型
★蒸汽烤箱200°/230°预热➠烤20m·据大小★静置松弛是为了面团的延展性更好★室温≥20°，恒温发酵5m蒸汽2m，焖30m★下剂3份-模具长度·长法棍🥖★下剂6份-橄榄型·短法棍🥖★下剂4份-恰巴塔
用料
🌀波兰种
✅
粉+水+干酵母
50+50+1
🟠主面团
✅
❶粉（高+中/全麦/燕麦）·100%
200g
·大米粉/糯米粉
50g
·奇亚籽
1茶匙（水+10g）
·薯泥/米饭/杂粮饭20-40%
100g
❷水·💧76%（按比例兑换任意液体）
140g
·牛奶/茶汤/豆浆/乳清
140g
·酸奶
2盒*100ml
·芒果泥
180g
❸干酵母·1%
1g
❹盐·1.5%
4g
▷柠檬汁（🇻🇳🥖）
10g
●橄榄油/玉米油/黄油·3%
10g
●糖/蜂蜜·1.5%
4g
76%💧万能欧包胚 🟠的做法
头晚做好波兰种50+50+0.5g（标准1次量），或加1g干酵母（主面团+1g）
3.5h快手恰巴塔👆🏻（直接法）
🥖传统baguette🇫🇷（直接法配比）
👆🏻柔软得像云朵☁全是大泡泡🫧🫧🫧
📌全部原料放入面包机「13面包面团」60m➠取出面团➠下剂N份➠轻拍排气整形入烤盘➠恒温发酵30°30m·加蒸汽2m➠撒粉割花·预热200°➠蒸汽烘烤18m
撒高粉+割花🌸二发后已至两倍大
嗒哒～200°15m【越南法棍初尝试】✅2023.3.28
【越南法棍】波兰种酸奶版✅2023.5.15↘️-波兰种100+高粉150+全麦50-酸奶100g×2盒-糖6+黄油15-其它同配方表
很喜欢这次随意的造型啊🥖
【越南法棍】波兰种酸奶版✅2023.5.21
「软法棍包」🥖2023.7.4✅🥣波兰种+牛奶+酸奶+奇亚籽
超软法棍🥖2023.8.22✅➡波兰种.酸奶.柚子蜂蜜
🥖短法棍2023.9.9✅➡波兰种.酸奶.奇亚籽.全麦
🥖胖法棍2023.9.23秋分✅❇️桂花·拿铁·红薯150g·胖法棍杭州亚运会开幕仪式🌸
✅茉莉花茶法棍🥖2023.10.2只有水/粉/酵母/盐，超超超结实有嚼劲
✅蜂蜜紫薯黄油拿铁软法棍2023.10.16🥖被牛奶蜂蜜黄油治愈的面团，出门回来恰巴塔已经瘫成佛卡夏，救救它们吖烤出来好吃的不得了
✅2023.12.27香蕉拿铁法棍🥖